Базилик » Здоровье » Питание » Нитраты и нитриты: польза и вред для организма

Существует много путаницы относительно пользы и вреда нитратов и нитритов в рационе. Хотя нитраты естественно содержатся в некоторых пищевых продуктах, их также добавляют в обработанные пищевые продукты (бекон) в качестве консерванта.

Большинство из нас считает, что они вредны и могут вызвать рак. Однако некоторые исследования показывают, что нитраты могут приносить пользу.

Нитраты и нитриты

Для того чтобы понять, что такое нитраты и нитриты, необходимо немного углубиться в курс химии. Эти два типа соединения состоят из одного атома азота и присоединенных к нему атомов кислорода: NO3 – нитраты, NO2 – нитриты.

Скорее всего, нитраты относительно инертны, пока они не превратятся в нитриты под действием бактерий в полости рта или ферментов в организме.

Нитриты являются ключевыми игроками. Они могут трансформироваться или в оксид азота, или в нитрозамины.

Нитриты придают обработанному мясу розовый или красный цвет. Это происходит по мере того как нитриты превращаются в оксид азота, который реагирует с кислородом в белках мяса, что и приводит к изменению цвета.

Без добавок, таких как нитриты, мясо будет очень быстро приобретать бурый цвет.

Где содержатся нитраты? Не всё так просто

Нитраты и нитриты часто добавляются к обработанному мясу вроде бекона, ветчины, сосисок и другого. Они действуют в качестве консервантов, помогая предотвратить рост вредных бактерий.

Они также придают соленый вкус и улучшают внешний вид мясных продуктов, давая их красными или розовыми.

Мы знаем, что потребление обработанного мяса тесно связано с повышенным риском рака пищеварительного тракта. Поэтому многие люди считают, что нитраты/нитриты являются причиной онкологии.

Тем не менее, они также естественно встречаются в природе в овощах, которые, как правило, воспринимается как здоровая пища, сокращающая риск развития рака.

Овощи на самом деле самый большой диетический источник нитратов. Количество нитратов, которое вы получаете из обработанного мяса ничтожно по сравнению с овощами. Наш организм также производит нитраты в больших количествах.

Они выделяются со слюной. Нитраты и нитриты фактически циркулируют из пищеварительной системы в кровь, затем в слюну, а после обратно в пищеварительную систему.

Они функционируют как противомикробные вещества, помогая уничтожать патогенные бактерии (сальмонеллу). Нитраты также могут трансформировать в оксид азота (NO), важную сигнальную молекулу.

Нитраты даже обнаруживаются в питьевой воде. Это может быть проблемой для детей в возрасте до 6 месяцев, которые не в состоянии перерабатывать много нитратов. И тогда это приводит к метгемоглобинемии.

Поэтому уровень нитратов в питьевой воде строго регламентируется. Однако для взрослых или детей старшего возраста наличие нитратов в воде не является проблемой.

Польза натуральных нитратов и нитритов

Если нитрит теряет атом кислорода, он превращается в оксид азота. Оксид азота (NO) является нестабильным газом, который выполняет различные важные функции в организме.

Самое главное – это передача сигналов. NO проникает через стенки артерии и посылает сигналы в мышечные клетки сосудов, сообщая им, что необходимо расслабиться.

Когда клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются и артериальное давление снижается. На самом деле, хорошо известный препарат нитроглицерин работает именно таким образом.

Нитроглицерин является источником нитратов, которые превращается в оксид азота и расширяют кровеносные сосуды в сердце. Облегчение доступа крови и кислорода снимает стенокардию (сердечную боль).

Диетические нитраты и нитриты также способны превратиться в оксид азота, расширяя кровеносные сосуды и снижая артериальное давление.

Исследования доказали, что добавки нитрата в виде свеклы или свекольного сока, могут снизить давление на 4 — 10 мм. рт ст. в течение нескольких часов.

Повышенное артериальное давление является одним из ключевых факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, так что важность этого невозможно переоценить.

Нитраты в спорте

Многочисленные исследования показывают, что нитраты могут повысить физическую работоспособность, особенно во время упражнений высокой интенсивности или на выносливость. Корнеплоды свеклы (или сок) довольно часто используются с этой целью.

По-видимому, это возможно благодаря стимулированию нитратами более высокой эффективности митохондрий (клеточных электростанций).

Несколько исследований доказали, что свекла может снизить потребление кислорода при нагрузке на 5,4%, что повышает физическую работоспособность на 15% и улучшает показатели в спринте на 4%, по данным Authority Nutrition.

Вред нитрозаминов

meat2К сожалению, у всего есть негативная сторона. Когда нитриты подвергаются воздействию высокой температуры в присутствии аминокислот, они могут трансформироваться в соединения, называемые нитрозаминами.

Существует много различных типов нитрозаминов и большинство из них являются мощными канцерогенами. К примеру, нитрозамины являются одними из основных канцерогенов табачного дыма.

Поскольку большинство беконов, хот-догов и обработанного мяса, как правило, содержат высокие уровни нитрита натрия и белка (источник аминокислот), высокая температура создаёт идеальные условия для образования нитрозаминов.

Это относится в основном к мясным продуктам, так как овощи реже подвергаются воздействию такой высокой температуры и не содержат столько белка. Нитрозамины также образовываются в желудке в кислой среде.

Как уменьшить вред нитрозаминов

Производители должны ограничивать количество нитритов, которые они используют в мясных продуктах. При производстве также важно добавлять витамин С, который ингибирует образование нитрозаминов.

Сегодня обработанное мясо содержит на 80% меньше нитритов, чем это было несколько десятилетий назад. По этим причинам  обработанное мясо в настоящее время менее канцерогенное, чем раньше.

Вы также можете уменьшить количество потребляемых нитратов самостоятельно, покупая меньше обработанного мяса. Замороженное мясо не нуждается в нитратах и нитритах для консервации. Постарайтесь приобретать мясо на рынке.

Также важным будет уменьшение температуры приготовления пищи, так как нитрозамины образуются при высоких температурах.

Оцените статью, чтобы мы поняли, что Вам нравится
1 - плохо, не интересно2 - так себе3 - местами интересно4 - хорошо, в общем не плохо5 - супер! так держать! (8 оценок, среднее: 4,38 из 5)
Загрузка...